AGAR AGAR UNA GELATINA VEGETALE

Agar Agar in Polvere

L’Agar Agar è costituito dalla parte gelatinosa di alcune varietà di Alghe rosse appartenenti alla famiglia delle Rodoficee, come il Gelidium, la Gracilaria, l’Euchema. L’Agar Agar è un gelificante di origine naturale, noto in Giappone anche con il nome di kanten, e derivato dalle alghe rosse. Si tratta di un polisaccaride ad elevato contenuto di mucillagini e carragenina in grado di trasformare i liquidi in gelatina, una caratteristica che lo rende particolarmente utile in cucina.

L’Agar Agar è completamente naturale e vegetale ed è una valida alternativa alla colla di pesce. La colla di pesce perchè inizialmente era ricavata dal pesce, in particolare prima dallo storionee poi dalle lische di pesci di grossa taglia; si chiama colla di pesce anche perchè era utilizzatta come collante. Oggi l’80% della gelatina  alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini pertanto è sconsigliabile l’uso in cucina di queste gelatine e preferire senza dubbio l’utilizzo dell’Agar Agar. Il rapporto Agar Agar = Colla di Pesce è questo:  5 grammi di Agar Agar in polvere corrisponde a 6 fogli di gelatina.

L’Agar Agar possiede un valore calorico quasi nullo ma a livello nutrizionale è interessante per la presenza di sali minerali e oligoelementi. Il gusto neutro non altera minimamente il sapore delle preparazioni per questo è adatto alle preparazione di pietanze sia dolci che salate.. L’Agar Agar in polvere è ideale per la preparazione di salutari gelatine, deliziosi aspic di frutta o verdura, per addensare creme, Mousse e marmellate in alternativa alla gelatina animale o colla di pesce.

L’utilizzo dell’Agar Agar non cambia in base alla sua forma. Esso dovrà essere versato all’interno di liquidi bollenti come ad esempio acqua, succhi di frutta, latte vegetale per la preparazione casalinga di budini e “formaggi” vegan o marmellate in corso di preparazione e portato ad ebollizione per circa 6-8 minuti mescolandolo continuamente. La comparsa della gelatina avverrà quando il liquido verrà riposto a raffreddare ed avrà quasi raggiunto la temperatura ambiente.

Nel caso l’Agar Agar venga impiegato per la preparazione di gelatine per crostate, il liquido ottenuto dovrà essere versato sulla frutta prima ancora che solidifichi completamente. La gelatina completerà la sua formazione in seguito. Budini, aspic, crostate ed altre preparazioni da consumare fredde in cui si sia utilizzato l’agar agar potranno essere trasferite in frigorifero per ottenere delle pietanze dalla consistenza ben solida.

Per la preparazione di una gelatina per crostate sarà sufficiente sciogliere in 500 millilitri di succo di mela biologico 5 grammi di Agar Agar in polvere, mescolare e portare ad ebollizione, lasciare cuocere 6-8 minuti e versare sulla frutta prima che la gelatina si sia completamente raffreddata e solidificata.

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