Gli Chef stellati e le alghe: Christian Puglisi

Il nostro chef di oggi è Christian Puglisi, un vero mago delle alghe. Giovane talento siciliano trapiantato in Danimarca, ha posto le basi del suo successo nella pragmaticità del suo approccio all’arte culinaria e nell’attenzione ai problemi ambientali e salutistici che il suo lavoro comporta.

Allievo dei grandi chef Ferran Adrià e René Redzepi (di cui abbiamo parlato in questo articolo) e vincitore nel 2010 del premio riservato dal Wall Street Journal ai dieci migliori giovani chef europei, oggi lo chef Puglisi ha il suo ristorante, il Relae, a Copenaghen, il primo ristorante completamente organico a meritarsi una stella Michelin. Con queste premesse naturalmente non potevano mancare le alghe nel menù!

Alcuni esempi?

Nel suo ristorante si possono trovare piatti semplici come Barbabietole, mele disidratate e alga Dulse (nella foto qui sopra a sinistra), il tutto presentato in sottili foglie dalle consistenze diverse e sorprendenti. Molto interessante è anche l’accoppiamento delle alghe con ingredienti dolci, con cui Puglisi crea un dessert ricco di contrasti: Gelato al latte con alga Kelp e caramello, pochi ingredienti di grande qualità sapientemente dosati in un amalgama unico (a destra nella foto).

Per concludere il nostro viaggio abbiamo scelto però di presentarvi un piatto raffinato che coniuga oriente e occidente. Si tratta di Noodles di patate con alghe e pecorino: in questo piatto le patate Marabel tagliate a listarelle sottili e cotte al vapore si abbinano perfettamente al sapore iodato della Lattuga di Mare e della Dulse, oltre alla golosa salsa al pecorino. Vorreste provare questa prelibatezza ma Copenaghen è troppo lontana? Potete provare voi da casa!

Ecco a voi la ricetta dei Noodles di patate con alghe e pecorino dello chef Christian Puglisi!

INGREDIENTI (per 4 persone):

4 patate Marabel di media grandezza
2 l acqua
60 g sale marino
80 strisce di alga Dulse sciacquate
burro chiarificato
250 g pecorino
100 g acqua
20 pezzi di lattuga di mare (5×5 cm)
600 g aceto di pere
300 g acqua
300 g burro chiarificato
12 g polvere di alghe disidratata

PROCEDIMENTO

Sciogliere 60 g di sale in 2000 g d’acqua e tenere da parte. Pelare le patate e lavarle in acqua per rimuovere eventuale eccesso di amido. Tagliare le patate in una mandolina giapponese a julienne in modo da avere dei fili di patate tipo noodles. Mettere le patate in un sacchetto sottovuoto con la salamoia e passare al sottovuoto. Lasciare in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo togliere dalla salamoia e dividere le patate in porzioni da 20 g. Srotolare ciascun gomitolo in file lunghe, spennellarle di burro chiarificato e mettere 5 pezzi di alga Dulse lungo queste file. Con le pinze arrotolare le patate in modo da formare un gomitolo strettissimo. Ripetere lo stesso procedimento con tutti i gomitoli di patate.

Sciogliere il pecorino sul fornello per 3 minuti a 60°, filtrare e mettere in una piccola pentola. Tenere in caldo. Mescolare l’acqua e l’aceto di pere. Lavare le alghe bene e mettere sott’aceto. Lasciar riposare per 1 minuto, togliere le alghe e stendere su carta pergamena.
Per realizzare la polvere di alghe disidratarle a 65° per una notte intera e tritare finché non si otterrà una polvere fine. Riscaldare il burro chiarificato e poi aggiungerne la quantità richiesta alle alghe, mescolare bene e tenerlo da parte in caldo.
Mettere i nidi di patate in una vaporiera di bambù per 3 minuti. Nel frattempo, decorare una ciotola con 5 pezzetti di alghe marine. Una volta che le patate sono pronte mettere 3 nidi al centro della ciotola uno vicino all’altro. Aggiungere 6 cucchiai di salsa di pecorino e un cucchiaio di burro alle alghe. Finire il tutto con un pizzico di sale su ciascun nido di patate.

Fonti: restaurant-relae.dk; identitagolose.it; ahgz.de; lucianopignataro.it; passionegourmet.it