L’ALGA DEI DUE MONDI

Il Cuoco ZEN Alfredo Iannaccone ci propone oggi un percorso tra Oriente e Occidente, un percorso di contaminazioni “figlie” della tradizione. Protagonista assoluta la SACCHARINA (Kombu royal), un’alga straordinaria, che “gioca” a fare la scarola, quella della tradizione campana.

Un pò scarola ma in fondo anche un pò sushi, dal momento che da una parte l’alga viene “riempita” con quel cappero, quell’acciuga, quel pane, quelle olive, tipiche della cucina napoletana. Dall’altra però assume le forme di un maki roll, di un sushi costruito con la classica alga nori esterna, che però contiene in questo caso sapore di mare puro, con un crudo di gambero rosso e una tartare di ostrica Regàl d’Irlanda.

INGREDIENTI

Per l’alga

200 gr. di alga saccharina (Kombu royal)

acqua minerale naturale

acqua di mare

 

Per il fondo di cottura

2 cucchiai di olio evo

aglio rosso siciliano di Nubia 1 spicchio

pepe verde vanigliato del Borneo

peperoncino affumicato Chipotle

2 cucchiai di colatura di alici

prezzemolo fresco

finocchietto selvatico fresco

 

per il ripieno

capperi di Pantelleria

2 acciughe di Cetara

10 olive nere di Gaeta

pinoli

2 cucchiai di panko bread

 

per la cottura

1 mestolo di brodo di pesce di scoglio fresco

 

Per la decorazione

finocchietto di mare

salicornia fresca

polvere di lattuga di mare

 

PREPARAZIONE

Reidratare la saccarina per 30 minuti in acqua fredda e acqua di mare depurata.

Asciugare le alghe e pareggiarle ai lati.

Realizzare il ripieno. Tostare i pinoli, aggiungere l’olio evo e farvi rosolare l’aglio in camicia.

Unire le olive nere denocciolate e tritate, i capperi dissalati, le acciughe, la colatura, le erbe vive, le spezie.

Aggiungere la colatura e l’aceto.

Infine sempre con l’olio e l’aglio tostare il panko da parte e aggiungerlo al fondo.

Riempire delicatamente le alghe a mò di roll.

Richiudere con degli stuzzicadenti.

Continuare la cottura dell’alga nel medesimo fondo e bagnare con il brodo di pesce.

Tagliare l’alga a pezzetti e servire con il finocchietto di mare, la salicornia e la polvere di lattuga di mare.

 

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