Ricetta di Natale dello Chef A. Iannacone

DAL PIEMONTE…ALLA NORMANDIA

(Tartare di Fassona delle langhe cuneesi, in “presalèe style”, con acqua di ostriche e gocce di sidro di mele Runsè, senape di Digione alla menta piperita, Alghe Wakame, Lattuga di Mare, Alga Dulse e fiori eduli di apple blossom…)

Piemonte e Normandia si abbracciano, si fondono…in un piatto dove domina la fantasia, dove tutto è come un sogno a occhi aperti, dove il percorso “onirico” vive delle pulsazioni e delle emozioni che solo immaginazione, creatività ma anche profonda conoscenza delle materie prime possono regalarci. Ci si spinge oltre, ma sempre tenendo saldamente in mente quali siano le regole della cucina e mirando ad un obiettivo che non deve mai passare in secondo piano: il gusto, la gioia del palato. Nulla è ciò che sembra in questa ricetta, dove gli emblemi del terra piemontese e quelli del mare (e non solo) della Normandia e della Bretagna creano un ponte immaginario del gusto, delle sensazioni, delle suggestioni, sul quale incamminarsi quasi a occhi chiusi… Perchè la meta finale, il traguardo si conosce già… Alla fine di questo percorso tutto diventa realtà, magicamente…L’ispirazione base è la carne presalèe della Normandia, dove gli ovini e i bovini pascolano lì dove l’aria è salmastra, dove la marea invade “gioiosamente” la terra. Perciò il meglio del Piemonte, la migliore carne italiana, una Fassona dal manto bianco delle langhe cuneesi, prima idealmente e poi concretamente, abbraccia le salinità, i colori, i sapori, i profumi di un territorio straordinario, lì al di là delle Alpi. Come detto nulla è ciò che sembra, a partire dalla composizione del piatto dove dell’ostrica resta solo il guscio (si apre un’ostrica ed ecco la sorpresa…c’è una carne). Dentro il guscio poggiamo questo crudo di bovino, tagliato a coltello come si fa con la migliore tartare, marinato proprio con l’acqua delle ostriche della Normandia. A smorzare ma non a spezzare la salinità ci pensa un sidro di mele Runsè, autoctone, altra perla di Cuneo, antichissimo frutto piemontese. Dalla Francia stavolta prendiamo in prestito il concetto: il sidro di mele è simbolo però sia della cucina piemontese che di quella francese. E poi ecco le alghe le migliori della Bretagna, in un crescendo di colori e di “temperature” al palato. La Dulse, viola e dolce, la lattuga di mare verde e salina, la wakame, forte e decisa. Non è finita qui: a coprire delicatamente l’agnello c’è un tocco di senape di Dijion, piccante al punto giusto e profumata con un trito di menta piperita. La senape dà forza ma anche aroma: a “chiudere il cerchio” ecco il fiore edule di mela olandese, l’apple blossom, che regala note limonate, e quei sentori di mela che chiudono un antipasto che aspira ad essere un sogno a occhi aperti che solo la cucina ci può consentire di realizzare…

INGREDIENTI per 4 persone. Difficoltà: alta. Costo: alto

8 ostriche Les Perles de Montecarlo Piazzetta del Pesce

300 gr. di filetto di fassona Fattorie Bovingrana Cuneo

menta piperita fresca

2 cucchiai di senape di Dijon piccante Tibiona

1 cucchiaino di alghe duse in fiocchi Algheria

1 cucchiaino di lattuga di mare in fiocchi Algheria

1 cucchiaino di alghe wakame disidratate Algheria

3 cucchiai di sidro di mele piemontesi Runsè

fiori eduli di Apple Blossom

50 ml di acqua di mare depurata Steralmar

PREPARAZIONE:

1. Tagliare il filetto di Fassona, messo “a  frollare” un giorno in frigo coperto da una garza, a pezzetti molto piccoli.

2. Con una accetta da cucina, poggiando il palmo della mano sulla parte superiore, andare a realizzare una vera e propria tartare, avendo cura di staccare ogni pezzetto l’uno dall’altro per formare una sorta di macinato a grani grossi.

3. Tritare finemente la menta piperita freschissima e aggiungerla alle senape di Dijion lavorando il composto al cucchiaio. Lasciarlo in frigo.

4. Far aprire le ostriche in acqua di mare depurata e batteriologicamente pura per uso alimentare. (Tenere da parte i frutti, che potremo usare per altri piatti).

5. Filtrare 3 volte l’acqua delle ostriche.

6. Marinare la tartare di Fassona con gocce dell’acqua di ostriche. Tenere il resto dell’acqua da parte.

7. Mettere a reidratare qualche minuto in acqua l’alga wakame.

8. Composizione del piatto: in un piatto bowl disporre sul fondo un pò di acqua di ostriche con gocce di sidro di mele. Disporre all’interno del guscio dell’ostrica della Bretagna la tartare di Fassona, coprirla con una cucchiaiata di senape di Dijon alla menta. Decorare con le alghe recuperate delicatamente con le pinzette. Aggiungere i fiori eduli di apple blossom. Infine le foglie di menta fresca e i fiocchi di alghe sui bordi del piatto. Richiudere con l’altro pezzo di guscio e creare così l’effetto sorpresa…