Gli Chef stellati e le alghe: Nicola Portinari
Lo Chef Nicola Portinari
Oggi vogliamo iniziare un viaggio insieme. Un viaggio che ci porterà nel mondo dei grandi Chef stellati, per scoprire come le alghe siano presenti nelle loro ricette, per proporre alcune delle loro specialità e – perché no? – magari cercare di realizzarle!
Pappa al pomodoro con calamaretti spillo, zotoli e canoce, spuma di patate e salsa di mosciame e alghe
La prima tappa di questo percorso tematico, in realtà, l’abbiamo già svelata settimana scorsa: vi ricordate lo Chef Enrico Crippa? Il suo coloratissimo piatto “Carote, alghe e sesamo” era già un esempio di come utilizzare le alghe in cucina e abbinarle in modo originale ad altri ingredienti. Possiamo ora continuare la nostra strada, con i protagonisti della seconda tappa: lo Chef Nicola Portinari e il ristorante La Peca, che lo Chef ha aperto quasi trent’anni fa insieme al fratello (pasticcere e sommelier) Pierluigi.
Gelo di acqua tonica, lime e profumo di gin con tartare di scampi, gamberi rossi e canoce alle alghe
Tramezzino di carciofi e alghe
Risotto alla Pescatora con fiocchi di alga verde
La cucina dello Chef Portinari è creativa, ma nel rispetto delle radici culinarie locali – delle “peche”, le colline del Vicentino su cui si trova il ristorante e in cui sono cresciuti i fratelli Portinari. È una cucina legata ai sapori del passato (e della sua infanzia), ma che allo stesso tempo sperimenta nuovi ingredienti – come le alghe – che permettono di creare nuove armonie. Le alghe sono utilizzate a volte come ingrediente portante di un piatto, come nella Pappa al Pomodoro; a volte come materia prima di base, come nel Millefoglie o nella Focaccia; altre volte ancora in fiocchi per arricchire e rivisitare ricette tradizionali, come il Risotto alla Pescatora.
Millefoglie con farina di alghe, occhiona, canocchie e caprino
Focaccia alle alghe con germogli primaverili in agrodolce maccarello e alici marinate
Questo stile estroso, accompagnato però da una tecnica impeccabile, ha portato lo Chef Portinari alla conquista di due stelle Michelin (dal 2009) e altri riconoscimenti per il suo ristorante, tra cui cinque forchette della guida Audi.
Tra i numerosi piatti suggestivi a base di alghe proposti da questo Chef, quello che più ci ha colpito, per originalità e aspetto scenografico, è “Acquario dell’Adriatico”. Lo è letteralmente: è servito non su di un piatto, ma in una boccia di vetro, simile a un acquario!
Acquario dell’Adriatico con ristretto di gallinella e lemon-gras
In questa stupefacente presentazione, ci troviamo di fronte a dei ravioli colorati e dai gusti inediti, tutti molto diversi tra loro: raviolo nero con ripieno di alghe; raviolo rosso, con pomodoro nell’impasto, ripieno di triglia; raviolo verde (impasto contenente basilico) con ripieno di vongole; raviolo bianco ripieno di rombo; raviolo giallo all’astice.
Cosa ne pensate di questa ricetta? E dello stile dello Chef Portinari? Fatecelo sapere, lasciando un commento a questo articolo!
Al prossimo lunedì, con la terza tappa del nostro viaggio!
Fonti: lapeca.it; passionegourmet.it; isymposium.org; altissimoceto.it