Gli Chef stellati e le alghe: Carlo Cracco
Lo Chef Carlo Cracco FOTO DI LORENZO RUI www.lorenzorui.com
Grande chef pluripremiato, che non smette mai di stupire e provocare con le sue scelte in cucina; uno dei più noti al grande pubblico, grazie anche a Masterchef e Hell’s Kitchen Italia; Ambasciatore della Regione Lombardia per Expo2015. Ma soprattutto è Chef Patron da otto anni di un ristorante che vanta due stelle Michelin, tre forchette per il gambero rosso e la nomina di uno dei cinquanta migliori al mondo.
Alghe fritte e cialde di riso soffiato
Stiamo parlando ovviamente di Carlo Cracco, il principe della cucina molecolare e delle alghe: perché in cucina bisogna essere audaci, bisogna osare. Per questo al Ristorante Cracco di Milano – ex Cracco-Peck, dal nome del negozio di gastronomia più famoso di Milano dal 1883 con cui nel 2001 è nata la fortunata collaborazione – si possono scoprire accostamenti curiosi e azzardati, spunti interessanti e vere esplosioni di sapore al palato.
Spaghetti di tuorlo d’uovo marinato con alghe e funghi
Con le alghe disidratate (e un pizzico di coraggio) si possono fare piatti favolosi. Pensiamo ad esempio al croccante “Alghe fritte e cialde di riso soffiato”, all’inaspettato “Ostrica, alghe e lattuga alla liquirizia”, al divertente “Ostrica con cavalo cinese e zucchero filato alle alghe”, al profumato “Insalata di alghe e ricci di mare“. Un altro capolavoro di Cracco, che porta un suo vero segno distintivo, sono gli “Spaghetti di tuorlo d’uovo marinato con alghe e funghi”: dapprima ci colpisce il loro colore acceso e appariscente, poi ci sorprende l’equilibrio perfetto tra il fondale marino (le alghe) e il sottobosco (i funghi).
Vi proponiamo ora una gustosa ricetta d’autore con le alghe, per un aperitivo o un antipasto di alta cucina ma che possiamo tranquillamente riprodurre anche noi, data la facile reperibilità dell’ingrediente principale: la patatina rustica!
Rustica® con alici marinate al pepe rosa, lime e alghe disidratate dello chef Carlo Cracco.
INGREDIENTI (per 4 persone):
Patatine Rustica® San Carlo
4 alici pulite e private di lisca, testa e coda
20 g di alghe miste disidratate
2 caviar lemon
3 g pepe rosa
1 lime
Olio d’oliva extravergine
PROCEDIMENTO:
In un vassoio disponete le alici aperte con la parte interna rivolta verso l’alto e bagnatele con il succo del lime e il pepe rosa precedentemente pestato. Lasciatele marinare per 20 minuti circa, quindi adagiatele tra due fogli di carta forno e battetele delicatamente con un batticarne. Otterrete così dei filetti molto sottili, che andrete a disporre sulla Rustica® e a guarnire con le alghe reidratate, il caviar lemon e alcuni grani di pepe rosa frantumati. Condite infine con un filo d’olio extravergine.
Fonti: ristorantecracco.it; altissimoceto.it; passionegourmet.it; aperitivoallitaliana.sancarlo.it
Ringraziamo il Fotografo Lorenzo Rui per la concessione dell’immagine di Carlo Cracco.