Gli Chef stellati e le alghe: Antonino Cannavacciuolo
Il noto Chef Antonino Cannavacciuolo
Concludiamo il nostro percorso tra i grandi chef e le alghe presentando uno degli chef più noti e amati in Italia: Antonino Cannavacciuolo. Lo chef napoletano è famoso soprattutto per la sua carriera televisiva come presentatore del programma “Cucine da incubo” e futuro giudice nel noto talent di cucina “Masterchef”, ma forse non tutti sanno che è anche detentore di ben 2 stelle Michelin, 3 forchette Gambero Rosso e 3 cappelli L’Espresso, premi tra i più ambiti in campo gastronomico!
Dopo una brillante carriera in ambito nazionale e internazionale (ha lavorato, tra gli altri, anche con lo chef Gualtiero Marchesi) dal 1999 gestisce il ristorante Villa Crespi ad Orta San Giulio, nella suggestiva cornice del Lago d’Orta. Grazie alla sua esperienza e cultura è in grado di offrire una cucina che ben rappresenta una summa del mondo gastronomico italiano, unendo al tutto una grande innovazione e un occhio attento anche al resto del mondo.
Ottimi esempi sono i suoi piatti di mare, dove lo chef coniuga la tradizione della sua terra partenopea in maniera originale grazie a un sapiente uso di materie prime di grande qualità come le alghe. Possiamo trovare tutto ciò in una delle specialità dello chef Cannavacciuolo: Gnocchetti di baccalà, alghe marine e tartufo di mare, un primo piatto ricco non solo di gusto ma anche di fonti minerali e vitaminiche grazie alla presenza delle alghe.
Oggi vi presentiamo un raffinato secondo piatto a base di pesce e ben due tipi di alghe, la Nori e gli Spaghetti di Mare, del noto e amato chef Antonino Cannavacciuolo: il Branzino Cotto e Crudo (di cui è disponibile anche una videoricetta spiegata direttamente dallo chef in persona)!
BRANZINO COTTO E CRUDO
Ingredienti:
600 gr di branzino
1 sedano rapa
1 finocchio
4 cipollotti
1 cipolla bianca
½ l di latte
1 foglio di alga Nori
6 spaghetti di mare
Fiori e erbe miste q.b.
Procedimento:
Sfilettare il branzino e togliere le parti meno nobili (vicino a testa e coda). Queste ultime tritarle a coltello per ottenere una tartare a cui aggiungeremo un filo di olio extra vergine.
Nel frattempo tagliare le verdure a dadini (tutte tranne mezzo sedano rapa) e sbollentarle in acqua salata. L’altra metà del sedano rapa la cuoceremo con mezzo litro di latte e un pizzico di sale. Un consiglio per evitare la formazione di pellicola sopra al latte in cottura è porre un pezzo di carta forno sopra al latte stesso. Una volta ultimata la cottura frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
Friggere per pochi minuti le alghe di mare in olio.
Cuocere il filetto di branzino, completo di pelle, in padella con un filo di olio.
Ora non resta che assemblare il piatto: cospargere un sottile strato di crema di sedano rapa sul fondo del piatto, sopra il quale metteremo il filetto di branzino e la tartare. Decorare a piacere con i dadini di verdura sbollentati, le alghe e le erbe.
Fonti: villacrespi.it; ricette.foxlife.it; altissimoceto.it ; mangiarebene.com