LAGUNA BLU

Polpettine di guancia di baccalà con “polvere” di gambero rosso, sesamo tostato, maionese di pelle di baccalà, su acqua blu di alga spirulina fermentata. La nuova ricetta del nostro Cuoco Zen Alfredo Iannaccone.

 

Un entrée particolarissimo, frutto della creatività e delle “visioni” del nostro chef Alfredo Iannaccone, “Il Cuoco Zen”, che con le nostre alghe sta costruendo percorsi d’autore all’interno del suo Food Lab, il suo Laboratorio di Comunicazione del Sapore dove ogni giorno crea combinazioni incredibili, in compagnia di cuochi professionisti provenienti da tutta Italia che seguono i suoi corsi di formazione.

In questo piatto il nostro chef disegna l’habitat naturale del mondo marino.

A partire dal piatto, frutto della maestria dell’artista ligure Alfredo Gioventù, che ricrea le forme e i colori dei sassi del mare. Intorno ai sassi c’è l’acqua, che lo chef ricrea con la nostra spirulina fresca che viene conservata sotto sale e dove incredibilmente cambia colore e si mitiga nel suo sapore inizialmente molto ferroso grazie ad una base di brodo di pesce.

Dall’acqua al pesce, dove il boccone per il commensale è rappresentato dalle polpettine di baccalà che si accompagnano ad una maionese realizzata con la sua pelle. La cucina zen è minimal, ma il sapore è esplosivo al palato.

 

INGREDIENTI

 

Per le polpettine di guancia di baccalà e il condimento

200 gr. di guancia di baccalà islandese

30 gr. di sesamo bianco

1 cucchiaio di polvere di gambero rosso (ottenuta tostando le teste a 200 gradi)

polvere di limone disidratato

finocchietto selvatico

 

Per la marinatura delle polpettine

1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara

1 cucchiaino di succo di limone

1 cucchiaino di aceto di riso

pepe verde vanigliato del Borneo

peperoncino affumicato chipotle

 

Per la maionese di pelle di guancia di baccalà

50 gr. di pelle di guancia di baccalà

30 ml di olio evo

1 spicchio d’aglio

olio di riso

lecitina di soia

limone q.b.

aceto di riso q.b.

lecitina di soia q.b.

 

Per l’acqua blu di mare

100 ml di brodo di pesce di scoglio

1 cucchiaino di polvere di lattuga di mare

2 cucchiai di spirulina fresca fermentata

 

Per la decorazione

crescioni di anice

finocchietto selvatico+

 

PREPARAZIONI

1. Raffreddare il brodo di pesce in abbattitore e condirlo con l’alga spirulina e la lattuga di mare. Tenere in abbattitore a +3.
2. Tritare a coltello la guancia di baccalà, pulita dalla pelle. Condirla con le spezie e le erbe.
3. Realizzare delle polpettine con le mani con l’aiuto del sesamo tostato. Tenerle in fresco.
4. Preparare la marinatura e conservarla sempre a +3.
5. Preparare la maionese di pelle di guancia di baccalà facendo sobbollire la pelle in una base di olio all’aglio. Il collagene della pelle creerà una base nell’olio che servirà a montare la maionese al mixer con tutto il resto degli ingredienti.
6. Comporre il piatto disponendo al centro l’acqua blu di alga. Di lato aggiungere la maionese. In mezzo disporre le polpettine di pesce. Decorare con le erbe fresche.