Insalatina di cavolo, alga dulse e miso

Ingredienti:

un pugno di alga dulse secca sciacquata strizzata e tritata
un quarto di cavolo cappuccio bianco tagliato sottile
1 parte di miso d’orzo (hatcho miso)
5 parti di aceto di mele
semi di finocchio e di anice

Preparazione

Sciogliere il miso nell’aceto, amalgamare bene con il cavolo, l’alga, le spezie.
A questo punto potete anche mangiare l’insalata così com’è perchè è buonissima.
Ma un’alternativa è farla fermentare.
La si mette in una insalatiera, si copre con un piatto che la pressi, con sopra un peso. Si lascia così alcune ore e si mangia. Questo è il metodo breve.
Oppure c’è il metodo lungo.
Si mette in vasi di vetro con il suo condimento di miso e aceto, aggiungendo acqua fino a coprire, si mescola bene, si chiudono i vasi e si lascia a temperatura ambiente per alcuni giorni. Il cavolo prende un delicato sapore acido ma dolce per via dell’anice.

Si possono utilizzare altri tipi di cavolo (cavolfiore, broccoli), rape (ravanelli, daikon), carote, cipolle, cipollotti, si possono utilizzare acidulati di umeboshi o di riso, sale, soyu, si possono variare le spezie.
Nella versione base si cospargono semplicemente le verdure di sale, si pressa per alcune ore, e fermentando la verdura si coprirà di acqua.

Queste verdure fermentate (insalatini) sono tipiche della cucina giapponese e della macrobiotica, ma in realtà le verdure fermentate sono un antichissimo mezzo di conservazione conosciuto in tutto il mondo, caduto in disuso (un esempio sono i crauti).
Durante la fermentazione si sviluppano vitamine (B,C,K) e fermenti lattici che aiutano la digestione, riattivano la flora batterica intestinale, proteggono da batteri enteropatogeni, aiutano la deconposizione di alcune sostanze cancerogene e l’assorbimento dei minerali contenuti negli alimenti.